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最全的牛部位分割图各部件-简书,牛各部位分割图

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活牛屠宰后,经过放血、剥皮、去头去蹄去内脏,制成标准二分体,然后分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉7个部分,在此基础上最终进行12-17部分的分割。主要包括:牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、部分上脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙。

分割的重点是位于肉牛背腰部的高档牛肉块:牛柳、西冷和眼肉。牛柳和西冷在西餐中一般用来烤制牛排,在中餐中一般用来炒炒。眼肉在西餐中通常用来烧烤。

1)牛柳(腰大肌)牛柳也叫里脊,就是腰大肌。分割步骤如下:

①先剥去肾脂肪。

②沿耻骨前下方把里脊剔下。

③由里脊头向里脊尾,逐个剥离腰椎骨横突,取下完整的里脊。

2)西冷(背最长肌)西冷也叫外肌,主要是背最长肌。分割步骤如下:

①沿最后一节腰椎向下切。

②沿眼肌的腹壁一侧向下切。

③在第12-13胸肋之间切断胸椎。

④逐个把胸、腰椎骨剥离。

3)眼肉(背阔肌、肋最长肌、肋间肌等)眼肉主要包括纵向肌肉。眼肉的一端与外脊相连,另一端在第5-6胸椎处。分割步骤如下:

①先剥离胸椎,抽出筋腱。

②在眼肉的腹侧,约8-10厘米宽的地方,分几块切下。

4)上脑(背最长肌、斜方肌等)上脑的分割方法是,剥离胸椎,去除筋腱,在眼肌腹侧距离为6-8厘米处切下。

5)胸肉(升肌和胸横肌)胸肉的分割方法是,在剑状软骨处随胸肉的自然走向剥离,修去部分脂肪。

6)腱子肉(前肢肉、后肢肉)腱子肉的分割方法是,前牛腱从尺骨端下刀,剥离骨头,后牛腱从胫骨上端下刀,剥离骨头取下。

7)小米龙(牛腱肌)小米龙的分割方法是,牛后腱子取下后,按小米龙肉块的自然走向剥离。

8)大米龙(臀股二头肌)大米龙的分割方法是,剥离小米龙后沿大米龙肉块的自然走向剥离。

9)膝圆(臀股四头肌)膝圆的分割方法是,大米龙、小米龙、臀肉取下后,沿膝圆肉块周边(自然走向)分割。

10)腰肉(臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等)臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后,分割的最后一块肉就是腰肉。

11)腹肉(肋间内肌和肋间外肌等)腹肉也就是肋排,分无骨肋排和带骨肋排。一般包括4-7根肋骨。

一、肩颈部位

肩胛部位(chuck)位于牛前腿的上部,由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌、臂三头肌外侧头肌构成,筋肉丛生,表面有筋膜覆盖。因此适合慢炖、焖烧,来使肉质变软。

二、前胸部

前胸肉主要是胸大肌,在软骨的两侧,纤维较粗,比较难料理,适合慢炖,或者做熏牛肉和腌制。

三、肋脊部

位于牛第六到第十二根肋骨之间,是油花最丰富的部位,而且分布均匀,非常的漂亮,因此肉质也最具有风味。此部位运动量较少,嫩度仅次于菲力,只需要稍加煎制就能享用十足的风味。

四、前腰脊部

前腰脊部位于第12、13肋骨到最后的腰椎处,表面脂肪覆盖不完全,有一层完整的背部筋膜覆盖,此部位稍有运动量,因此肉质稍欠柔嫩,富有嚼劲,此部位主要用作牛排,适合煎制。

五、上腰脊部

位于前腰和后臀之间,和前腰部位外形非常相似,柔嫩欠佳,富有嚼劲,但很美味,是经典的牛排部位,适合煎制。

六、腰内部

腰内肉也就是里脊肉,每头牛身上仅有两条,此部位几乎运动不到,因此肉质最柔嫩,而且精瘦少脂肪,口感鲜嫩多汁,因此也最珍贵。

七、腹部

位于肋脊部下方,前半段部分肥肉和瘦肉层层排列,即是“五花肉”,后半段为牛腩,此部分比较适合中式煎炒炖煮。

八、后臀部

后臀部位运动量大,因此肉质瘦而硬,油花较少,不太招人待见,但经过小火慢炖或焖制,也能释放美味,此部位比较适合炖、卤。

九、腿部

腿部运动量最大,锻造了两腿肌肉,肉质精瘦,几乎没有油花,需要卤和酱入味软化。

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