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有没有一款专门为猪蹄去腥增香的香料配方?

  我来自四川成都彭州市,做卤肉熟食店近30年了。我来分享一下我们实体店卤猪蹄的方法和香料配方(全是干货)。

  首先,卤猪蹄要好吃需满足三个必要条件:一是盐味合适,不咸不淡;二是保留住猪蹄的原味;三是猪蹄吃起来口感达到软、糯、弹。如果达不到这三个条件,再好的香料配方也没用。下面就来分解我们制作卤猪蹄的每一个步骤。

  按新起20斤卤水计算,所用香料如下:

  增香类香料:八角15克,桂皮15克,肉蔻10克,砂仁10克,小茴香10克,

  解腻香料:陈皮10克,川砂仁5克

  去腥除异香料:胡椒5克,白扣10克,良姜8克,白芷5克,香菜籽8克,香叶5克,草果5克,丁香2克,

  调和类香料:甘草5克,

  防腐香料:排草5克

  卤水制作:

  在制作卤水时,先将所有香料洗净灰尘用纱布袋装好,温水浸泡30分钟,去除部分香料的色素和药味,然后放入提前熬好的20斤骨汤中,加入盐300克,生姜100克,干辣椒5克,鸡精50克,冰糖40克,糖色200克,小火熬制30分钟,制成卤水备用。

  猪蹄处理:

  猪蹄买回家以后,先用清水浸泡两小时,去除多余的血水。在浸泡的时候,可以在水中加入一些高度白酒,这样对猪蹄的去腥有非常好的效果(也可以用火将猪蹄的皮烧至发泡,达到去除毛腥味的效果)。猪蹄浸泡好以后,刮净表皮的猪毛,在猪蹄下面用刀沿骨缝划一条口子,深度至猪蹄的2/3。然后将猪蹄进行焯水处理,目的是去除浸泡后残留的血水。

  一切准备就绪之后,就可以开始卤制了。前面我们说了,要想卤猪蹄好吃,需满足三个条件。为了保留猪蹄原味,香料就不能太多,否则香料味会盖住猪蹄的肉香味。所以前面我们一共使用了130克左右的香料(如果是老卤水,香料的用量需减半使用),盐味方面,20斤新卤水用300克盐相对是比较标准的(当然,这个可以根据个人口味适当增减)。至于最后一个条件,软、糯、弹,就需要火候来控制了。

  在猪蹄焯完水以后就可以开始卤制了。这里有一个困扰大多数人的问题,那就是卤猪蹄总是皮开肉绽的,形状不好看。其实这也是火候的问题。在卤制的时候,卤水不要烧开,直接将猪蹄放入凉卤水中,然后开中火慢慢将卤水烧开,这样做的目的是让猪蹄内外匀速受热,减少破皮的概率。中火烧开猪蹄后,立即转文火卤制。所谓文火,是指卤水表面冒鱼眼泡即可。如果火太大,猪蹄的表皮收缩太快,容易造成破皮。至于具体的卤制时间,要根据猪蹄的老嫰和大小来确定。正常情况下,新鲜猪蹄卤制时间2--3小时,然后关火焖制2小时即可出锅。

  我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享,喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

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