北方卤肉的做法大全
初入卤菜行当，卤肉调制，除了葱蒜，香菜之类的，还需要加什么？谢了？
初入卤菜行当，卤肉调制，除了葱蒜，香菜之类的，还需要加什么？谢了？
刚才各位大师及师兄师姐都说得非常好，有许多值得我学习的地方。我在这以我个人观点分享一下，如自己起卤水的话可准备这些材料猪棒子骨，鸡架骨，生姜，大葱，胡椒籽，白糖，冰糖，花椒，干辣椒，郫县红油豆瓣《洋葱，生姜，小葱，香菜，蒜苗》，{八角，山奈，香叶，小茴，桂皮，丁香，白寇，肉蔻，辛夷，甘草，排草，香茅草，罗汉果，当归，草果，香果}步骤，鸡架骨，棒子骨旦水，撇去浮泡洗净入汤桶。炒糖色 ，水和色拉油一样一半，下入冰糖和白糖炒至糖化及颜色黑红色时倒入开水。炒香料:菜油练好并且油温放低时加入双括号部分蔬菜料，炒到8成干时捞出下入香料（需提前用温水泡制20分钟左右），待香料水分炒干时加入少量郫县红油豆瓣略炒关火静置。准备两个鲍鱼袋一个装蔬菜料和花椒辣椒，一个装香料，熬汤时先开大火后用小火，香料包小火时放进去。调味:盐，味精，糖色。因为卤制食品带鲜味我就没加鸡精了注:炒糖色时温度很高，在加开水时注意别烫着了（加开水炒出来的糖色品质好一些）如果是拌卤菜的话可以考虑这样调味:鸡精，味精，少量盐，生抽，白糖，香醋，大蒜，生姜，花椒油，香油，红油最后加入香菜。炼制红油:菜油，（辣椒面，白芝麻，十三香）希望我们都能帮到你，谢谢
卤猪肉需要放什么香料？
这篇文章我用了整整一天的时间整理出来，您可能一下看不完，但是您感觉有用的话，一定要收藏好了，有很多的配方是靠着自己在实践的过程中总结出来的。 先介绍配方中香料使用方法: 1、各种粉料:不管任何配方，使用粉料每1斤水放1克左右的复合香粉,拌馅料1斤肉放香料2克左右:以此类推 2、卤肉大块料:可以成粗粉混合使用;按1斤肉3斤水计算，放复合香料4克左右;任何配方卤肉料都一样;以此此类推。 3、各种粉料在炸辣椒油中使用: 1斤油可放各种复合在起的香料有 10克左右，以此类推。 4、各种香料在炒菜、炒面条中使用:一盘面、还是一盘菜放0.5克左右香料。 香辛料一般作用与特殊机能 很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。有些香辛料还有相当数量 的防止氧化的物质。 辣椒：有强烈的辛辣味，能促进唾液分泌，增进食欲，般使用辣椒粉， 在汤料中起辣味和着色作用。 姜：根茎部具有芳香而强烈的辛辣气味和清爽风味，粉状汤料常用姜粉，液状汤料中易 用鲜姜。 大蒜：有强烈的臭、辣味，可增进食欲，并刺激神经系统，使血液循环旺盛，根茎部有芳香和强烈辣味，在汤料中可掩盖异味，使香味宽厚柔和，但在粉状汤料中用量要适宜，不易过大，一般用量0.5-1%。 香葱：有类似大蒜的刺激性臭、辣味，干燥后辣味消失，加热后可呈现甜味。用于粉末调配汤料，使香气大增，用脱水葱叶，为方便面增添一片片翠绿的点缀，诱人食欲。 胡椒：有强烈的芳香和麻辣味，有黑胡椒、白胡椒两类，一般常用白胡椒， 麻辣汤料中必不可少，用量约1-2.5%。 花椒：有特殊的香气和强烈辣味，且麻辣持久，是我国北方和西南地区不可缺少的调味 品，麻辣汤料中常用。 肉桂：有特殊芳香和刺激性甘味，粉末汤料中用量为0.5-1%。 大茴香：有特殊芳香气，微甜。粉末汤料中用量约为0.5-1%。 小茴香:味辛温，有强烈的香气，(小菌香,有异香)，带有回甜味，药食两用。药用:散寒 止痛，理气和胃,主要产于我国北方，山东、河南、甘肃、陕西等地，在卤水里面，主要 可以去腥增香适用于各种炮、蒸、汤类等菜看，用量可多可少，它又名:怀香、谷香等 槟榔:味苦、光海杀虫消积行气，行水，在卤水中主要起个综合的作用,它不去醒，也不增香，五香粉和十三香等调料配方中很少用到。 草果：味平，气味特异，(草果圆锥形，种背小坊，草果杆带有微苦，药食两用，药用可以用来车因时，放点草果，既能使牛羊肉清香可口，又能去除牛羊肉脏味。草果味辛性 温具有温中健胃、消食顺气的功能，主治心腹疼痛、院腹胀痛、恶心电吐、咳嗽技多等,还能解酒毒,去口臭。 白胡椒:为胡椒科植物胡椒的干燥近成熟的果实。气味芳香,是人们喜爱的调味品，自期收油。温中收寒下气消徒主产于广东，广西及云南等地白胡椒的药用价值稍高一些调味作用稍微】次，它的味道相对黑胡椒来说更为辛辣,因此收寒、健凹功能更强。 荜拨:(香辣),气香,味辛辣,折断后更明显,功效:温中散寒，下气止痛，在卤水中的作用:主要出回味很好，因为荜拨带有辛辣的味道用量可以多放或少放,作用基本跟胡椒同类缺点在清汤申容易汤黑。 益智仁:口诀(益智棱线断续,可以药食两用,味辛,性温，暖肾缩尿固精。分布于广东和海南，福建、广西、云南亦有栽培。在卤水中使用，其具有特异香气可去异味。味辛，性温。 砂仁:口诀(砂仁短刺种辛凉)，味辛;性温，可药食两用,在卤水中去膻,除腥，增味增香等作用,用量不宜过大。
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